Основная сложность бухучета в ресторане заключается в том, что в рамках одного заведения происходят производство, розничная торговля и предоставление услуг. Важно при регистрации бизнеса правильно выбрать систему налогообложения, т.к. от нее зависят объем и сложность учета, который придется вести.

• У нас есть отдельные статьи на эту тему:
• «Инвентаризация в кафе, ресторане или баре: кому поручить и что делать с результатами».
• «Как вести бухгалтерию общепита в соответствии с актуальным законодательством: объясняют эксперты».
• «Бухучет в ресторане, баре или кафе: как выбрать форму собственности и систему налогообложения, чтобы его не вести».
• Давайте рассмотрим нюансы организации бухучета в ресторане, которые вам придется учесть в своей работе.

Учет производства в ресторане

Бухгалтерия в общепите больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Бухучет производства в ресторане сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность заключается в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Упростить процесс помогает автоматизация бухгалтерского учета в ресторанах и кафе.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, нужно внедрить систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как это работает, попробуйте сервисы PosterPos, IIKO или R-Keeper.

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, в них нужно вводить всю информацию вручную — это долгий и кропотливый процесс, велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Бухучет в ресторане чаще всего ведут в 1С, с ней Poster полностью интегрирован: умеет выгружать накладные, справочники. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в ПО, которым будете пользоваться вы, или ваш управляющий, а он может спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторанах и кафе.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и заведением общепита где:

• оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник;
• устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, которому дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности к бухучету в ресторанеможно отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Порядок заполнения отчета:

1. Титульная страница.
2. Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться с данными на конец дня из предыдущего отчета.

3. В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.
4. Сумма остатка на конец дня.

С товарными отчетами разобрались, дальше идет одна из самых затратных частей — оплата труда.

Учет оплаты труда

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда.

Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные и выходные в соответствии с Трудовым кодексом РФ.

Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

1. Повременная: расчет заработной платы производится исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.
2. Повременно-премиальная: зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

Отдельная тема — официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

Начислим зарплату и рассчитаем обязательные отчисления в госфонды!

Узнайте, сколько будет стоить обслуживание в Фингуру

Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера, задаче — учету результатов инвентаризации в кафе или ресторане.

Инвентаризация в ресторане, баре или кафе

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас бар, то инвентаризацию управляющему или иному ответственному лицу лучше проводить вместе со старшим барменом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные в кафе или ресторане обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации в ресторане, кафе или баре. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если возник вопрос по проценту потери при первичной обработке продукта:

• проводим дополнительную проработку;
• создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация в ресторане, которая проводится для проверки одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов все равно остается недостача или излишек.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя также фиксацию поступлений товаров и сырья, их оценку. Все начинается, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

• два экземпляра договора;
• уставные документы предприятия;
• прайс;
• санитарные сертификаты на продукцию;

В договоре с поставщиком важно указать:

• сроки поставки после заявки;
• время доставки;
• порядок компенсации при нарушении этих сроков;
• сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
• порядок компенсации при просрочке оплаты;
• условия возврата неликвидной продукции и возмещение в таких случаях.

Работа с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков и товарных накладных, после чего сдает остаток либо ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком. Периодически поставщики не успевают привезти продукцию вовремя и закупщик может спасти ситуацию. К тому же, нужные позиции иногда выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с поставками вашему бухгалтеру или вам, если не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать списания. Это могут быть:

• порча;
• питание персонала;
• угощение гостя;
• проработка блюд для ознакомления официантов, фотографий и так далее;
• проверка вкусовых качеств блюда;
• проверка веса блюда;
• проверка соблюдения санитарных норм (для СЭС) и т.д.

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

Вариант 1: чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100% (рентабельность затрат).

Вариант 2: сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100% (рентабельность активов).

Доверьте бухучет в ресторане, кафе или баре Фингуру! Вы получите в свое распоряжение троих бухгалтеров (по зарплатам, первичке и налогам) с опытом работы в сфере общепита и пониманием всех важных нюансов.

Онлайн-бухгалтерия с гарантией на миллион рублей!

Бухгалтерский учет в кафе — Контур.Бухгалтерия

Добавляйте документы и подгружайте банковскую выписку, а сервис отразит доходы и расходы, предложит проводки, рассчитает налоги и подготовит отчеты.

Попробовать бесплатно

К предприятиям общепита относят кафе и рестораны, бары, столовые, кулинарии, кафетерии, кофейни (ГОСТ 30389-2013 согласно приказу Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст).

Для бухгалтерского учета таких предприятий нет отдельных регламентов в законе.

Компании сами должны разработать алгоритм учета по отраслевым инструкциям и методикам и закрепить его в учетной политике, главное — не нарушать действующие законы (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

Предпринимателям, работающим в общепите, тоже рекомендуется прописать порядок налогового учета в учетной политике, чтобы опираться на него — в том числе при налоговых проверках.

Почти всем предприятиям отрасли приходится вести учет отдельных участков:

• товарно-материальные ценности: закупленные товары без изменений продаются посетителям (например бутилированная вода, бутерброды и маффины в кофейне), в работе используется посуда, мебель, салфетки и пр.;
• производство: при приготовлении блюд нужно рассчитывать их себестоимость, а цены на сырье постоянно меняются, нужно списывать сырье и испортившиеся блюда, иногда в производстве используют сырье, закупленное как товар (скажем, когда кончилась вода в больших бутылях и пришлось взять из кладовки маленькие бутылки);
• специфические виды расходов: брак и бой посуды, украшение зала для банкета, отчисления правообладателям музыки, которая транслируется в зале и пр.

Как видим, учет в общепите — очень комплексный.

К тому же он очень нуждается в автоматизации: например, цены на сырье могут меняться каждый день, лучше доверить пересчет себестоимости программе, чем держать для этого несколько бухгалтеров.

Поэтому стоит выбрать сервис, который автоматизирует работу с продуктами и ингридиентами, упростит учет алкоголя, будет передавать документы в бухгалтерию и составлять аналитику для руководителей.

Ведите учет, платите зарплату, принимайте банковскую выписку и вносите данные о доходах и расходах в Контур.Бухгалтерии. Сервис сам заполнит КУДиР, декларацию и другие отчеты.

Попробовать бесплатно

Как правило в кафе выделяют три главных отдела: склад (кладовая), кухня и зал для посетителей. Иногда в особые подразделения выносят бар, блюда на вынос и развлечения для посетителей: музыка, концерты, украшение зала.

Учет на складе

Учет в кладовой специфичен из-за того, что у кафе есть товары для продажи в зале и сырье для производства блюд. А некоторые позиции могут пересекаться. Вода в небольших бутылках продается посетителям и может использоваться для приготовления напитков, тогда она становится сырьем.

Такие разграничения оформляют еще на этапе создания технологических карт и складской номенклатуры: вода как сырье приходуется отдельно и по литражу, а вода как товар приходуется поштучно.

На практике случаются пересечения между этими типами номенклатуры, когда вода по литражу закончилась и пришлось открыть маленькую бутылку.

Поэтому при инвентаризации остатков возможна пересортица по таким позициям на счетах 41 и 10.

Для приходования ТМЦ используют такие записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — получены товары (сырье) в кладовую;
• Дт 41 (10) Кт 71 — приобретены товары (сырье).

Важно! Большинство заведений общепита применяют УСН и не работают с НДС. Но и заведения на ОСНО с 2022 года освобождены от НДС при соблюдении определенных критериев. Это избавляет от учета по НДС, который в общепите осложнен еще и тем, что по одним продуктам применяется ставка 10%, по другим — 20%.

ТМЦ учитывают по фактической себестоимости (п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы»). Это значит, что стоимость формируется из цены покупки и накладных расходов на доставку (и другие расходы), которые оформляются так:

• Дт 10 (41) Кт 60 — товар доставлен.

Со склада ТМЦ переходят в зал для продажи (та же бутилированная вода, алкоголь) или на кухню для обработки. Такое перемещение оформляют документом, который кафе может разработать самостоятельно.

Чаще всего используют бланки на основе заборных листов: в нем отмечают каждую позицию ТМЦ, отправленную со склада под роспись материально-ответственных лиц.

Но этот этап тоже можно перевести в электронный вид с помощью подходящих программ.

За сохранность сырья или товара отвечает тот отдел, в котором ТМЦ находится: на складе это может быть кладовщик, на кухне — кто-то из ее работников, в зале это официанты. Такое разделение не обязательно, но оно бывает нужно, если при инвентаризации выявили недостачу и нужно найти виновных.

Инвентаризация в кафе проводится часто — как минимум, ежемесячно. Скоропортящиеся запасы нужно списывать при порче, еще приходится регулировать пересортицу между 10 и 41 счетом, следить за формированием промежуточных полуфабрикатов для приготовления блюд и своевременно это учитывать.

Автоматически рассчитывайте и платите налоги в веб-сервисе Контур.Бухгалтерия! Учет, зарплата, отчетность.

Попробовать бесплатно

Учет на кухне

Расчет себестоимости блюд — пожалуй, главная особенность общепита. В приходных накладных от поставщиков есть сведения о стоимости закупки продуктов. Но не все продукты можно учесть по себестоимости закупки, чтобы включить в себестоимость блюда в определенной пропорции. 

Скажем, в кафе используется авокадо. Если освободить плод авокадо от кожуры и косточки, то мякоть составит примерно половину от веса плода. Отварная говядина используется в составе салата.

Если отварить говядину, ее вес уменьшится, зато на ее основе получится бульон, который применяется в других блюдах. Для корректного расчета себестоимости сперва нужно приготовить все компоненты блюда как полуфабрикаты и рассчитать их себестоимость.

То есть этапы работы с продуктами на кухне должны совпадать с этапами их принятия к учету.

Для расчета себестоимости полуфабрикатов и блюд используют технологические карты. Это внутренние документы, которые фиксируют ингредиенты и их количество в составе блюда, а еще показывают продукты на входе и выходе, ведь в процессе приготовления вес или объем исходных продуктов может изменяться. К слову, обычно для целей учета сразу фиксируют единицы измерения — килограмм и литр.

Например, тесто есть в составе пиццы и пирогов. Само тесто делается из муки, воды, соли, сахара, яиц, дрожжей. То есть сперва нужно составить технологическую карту по производству теста и рассчитать его себестоимость. После этого создаются технологические карты по производству пиццы и пирогов, в них одним из ингредиентов будет тесто с уже рассчитанной себестоимостью.

Иногда приходится создавать целую цепочку технологических карт для расчета себестоимости конечного блюда. Скажем, себестоимость мякоти авокадо будет отражена в отдельной технологической карте.

На основе такой карты можно составить карту для расчета себестоимости роллов с авокадо или соуса из авокадо гуакамоле.

Далее, соус входит в состав брускетты, для которой создается еще одна технологическая карта.

Важно! Некоторые «простые» продукты только на первый взгляд не требуют технологических карт.

Например, свежемороженая икра: при оттаивании ее вес меняется, поэтому для первичного формирования техкарт лучше пригласить опытного технолога-пищевика.

Кроме того, даже если готовить блюдо по типовому рецепту, выход может получиться разным на разных кухнях. Так что при составлении техкарт лучше провести замеры на собственной кухне и составить индивидуальные карты.

В производство сырье списывается такими проводками:

• Дт 20 Кт 10 — сырье отпущено в производство;
• Кт 20 в Дт 90 — списана себестоимость сырья.

Для расчета стоимости полуфабрикатов используют промежуточный счет  21 «Полуфабрикаты»:

• Дт 10 Кт 60 — закуплено 3 кг авокадо;
• Дт 21 Кт 10 — передан на кухню 1 кг авокадо;
• Дт 20 Кт 21 — в производство блюд передано 0,5 кг мякоти авокадо;
• Дт 90 Кт 20 — списана себестоимость авокадо в составе салатов и брускетт.

Расчет стоимости через техкарты и списание себестоимости нужно автоматизировать, чтобы тратить минимум времени и снизить риск ошибок. Расчеты актуальны на дату, когда они сделаны. Если на следующий день в кладовую приходят продукты от другого поставщика и по другой цене или кончилась мука для пиццы, ее срочно закупили в ближайшей «Пятерочке», — и расчеты приходится менять.

Контур.Бухгалтерия рассчитает суммы на основе данных учета, подготовит платежки и отчеты, напомнит об уплате и отправке.

Попробовать бесплатно

Блюда в кафе продаются по меню, а продажные цены в меню обычно утверждают на несколько месяцев и не пересматривают из-за роста или снижения закупочных цен. Скажем баклажаны летом стоят 70 рублей, а зимой — 300 рублей за килограмм.

Стоимость аджапсандала, в который входят баклажаны, может иметь летний и зимний вариант или оставаться одинаковой круглый год. Если закупочные цены выросли значительно и на многие группы продуктов, цены в меню стоит пересмотреть.

Почти вся выручка кафе — это платежи физлиц, как правило, через кассу. Поэтому заведению понадобится онлайн-касса и платежные терминалы для официантов, чтобы принимать оплату по картам в зале. Возможны платежи на счет заведения, например при заказе банкета или доставки блюд.

Выручка кафе считается доходом от обычных видов деятельности. Для оформления поступлений используют такие проводки:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступление наличных денег;
• Дт 57 Кт 90.1 — поступление безналичных денег по эквайрингу;
• Дт 51 Кт 57 — выручка по эквайрингу за вычетом банковской комиссии зачислена на расчетный счет;
• Дт 91 Кт 57 — учтена банковская комиссия;
• Дт 62 Кт 90.1 — поступление безналичной выручки от конкретных лиц;
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание себестоимости проданных блюд.

Регламенты и стандарты бухучета дают общие правила признания расходов, но не отражают особенности общепита. Компании сами формулируют порядок учета затрат и фиксируют его в учетной политике.

Расходы делят на прямые и косвенные (ПБУ 10/99):

• прямые расходы — это издержки, связанные с производством блюд и напитков: продукты, зарплата работников, амортизация оборудования на кухне и пр. — прямые издержки учитывают на счете 20;
• косвенные расходы — это другие издержки, которые с производством не связаны: зарплата администраторов и клинеров, аренда помещения, затраты на мебель и оформление зала и пр. — косвенные издержки учитывают на счетах 25, 26.

Часто счет 20 используют только для учета стоимости сырья для приготовления блюд, а другие затраты относят в дебет 44 счета «Коммерческие расходы». Это помогает формировать себестоимость производства на 20 счете и учитывать изменения закупочных цен на продукты, которые влияют на оборот по счету. Тогда по итогам месяца счет 44 тоже закрывают в себестоимость продаж.

Кроме прямых расходов в виде амортизации или зарплаты поваров на 44 счете могут отражать такие издержки:

• на украшение зала для банкета;
• на организацию развлечений: отчисления правообладателям музыки, закупка карандашей и бумаги для детского праздника, выступление артистов;
• на амортизацию оборудования в зале, в баре и амортизацию дорогостоящих вывесок;
• на различные акции: печать летнего или праздничного меню, работу промоутеров и пр.

Особые издержки вроде просроченных продуктов и разбитой посуды учитывают такими проводками:

• Дт 94 Кт 10 (41) — по итогам инвентаризации; 
• Дт 73 Кт 94 — если порчу или бой посуды относят на виновных лиц;
• Дт 91 Кт 94 — при списании расходов «в пределах естественной убыли и эксплуатационных потерь», которые уменьшают налоговую базу — такие нормы введены приказами Минсельхоза РФ);
• Дт 91 Кт 94 — при списании издержек сверх норм, которые не уменьшают налоговую базу, когда нельзя установить виновных лиц.

Вносите доходы и расходы в Контур.Бухгалтерию, а система сама сформирует КУДиР и декларацию по всем правилам.

Попробовать бесплатно

Автоматизировать в кафе можно большинство процессов, и это облегчит работу и сократит риск ошибок.

С помощью технологий работники будут меньше времени тратить на рутину: например, официантам не надо записывать заказы посетителей на бумажке, а сразу отмечать их в кассовой программе, которая отправит заказы на кухню и в бар.

Точно так же можно автоматически считать остатки, принимать продукты, создавать отчеты и видеть, какие блюда приносят прибыль, а какие нет.

Для автоматизации в кафе обычно выделяют три блока, каждый из них мы рассмотрим более подробно:

• кладовая и кухня — создание техкарт и расчет себестоимости блюд, заказ продуктов и сырья, учет остатков и просрочки, работа с маркировкой, алкоголем и пр.;
• зал и касса — прием заказов, их распределение и отправка на кухню и в бар, пречеки и расчет, чаевые;
• бухгалтерия и аналитика — отправка отчетов и данных из касс в бухгалтерию, расчет зарплат, управленческие отчеты для руководителя, ведение клиентской базы.

Выстроить частичную автоматизацию можно с помощью Excel, но это не охватит все потребности бизнеса и потребует много времени. Другой вариант — заказать разработку собственного софта для кафе, но это долго и дорого. Оптимально — подобрать систему автоматизации общепита из существующих на рынке, например Контур.Маркет.

При выборе программы или сервиса обратите внимание на такие условия:

• можно ли интегрировать сервис с бухгалтерией и кассой;
• можно ли работать с алкоголем, маркировкой, продуктами животного происхождения;
• работает ли программа с оборудованием, которое у вас закуплено (касса, весы), и какое оборудование надо докупить (терминалы, сканеры, ящик для денег и пр.), а возможно все это можно купить у поставщика софта.

Кухня и кладовая

Система автоматизации позволяет создавать техкарты, рассчитывать калории и БЖУ, добавлять в карты ингредиенты и полуфабрикаты, а еще салфетки, упаковку для заказов на вынос. Благодаря этому происходит контроль за остатками сырья и можно вовремя планировать закупки, чтобы блюда не попадали в стоп-лист.

Автоматизировать можно такие процессы:

• получение продуктов с помощью ЭДО, через который проходят электронные накладные;
• контроль за минимальным остатком: система вовремя предупредит, какой продукт нужно заказать;
• контроль за сроками хранения — система тоже может предупреждать о скором истечении срока годности;
• инвентаризацию для сверки реальных остатков с данными учетной системы.

Госсистемы

При работе с баром система обменивается данными с ЕГАИС, затем автоматически составляет отчетность в ФСРАР. При работе с молоком, мясом, рыбой, творогом приходится подтверждать документы на них от ФГИС «Меркурий», а оборот по маркированной молочной продукции и воде отражают в системе «Честный ЗНАК» — с этим тоже помогает софт для автоматизации общепита.

Касса

Кассовый софт помогает быстрее передавать заказы на кухню: работники в цехе получают распечатку с заказом, а гостю выдается пречек со списком блюд в заказе и их стоимостью. Затем он оплачивает блюда через терминал удобным способом и получает фискальный чек. Во многих системах можно оставить чаевые безналичным платежом.

Управление сотрудниками

Системный модуль для управления персоналом показывает расписание с именами работников, их сменами, выходными, перерывами, создает для бухгалтерии отчеты об отработанном времени — это помогает быстрее рассчитывать зарплату.

Управление прибылью

Аналитика в системе показывает эффективность работы официантов, популярность и прибыльность блюд, производительность кафе в целом. На основе реальной статистики можно менять меню и цены, чтобы повышать прибыль.

Бухгалтерия

Если система интегрируется с бухгалтерским софтом, она отправляет в учет входящие накладные, сведения из касс, отчеты о безналичной рознице, отчеты об отработанном времени. Бухгалтеру не нужно ждать эти документы или запрашивать их у руководителя. Например, Контур.Маркет интегрируется с Контур.Бухгалтерией.

Итак, у бухучета в кафе есть своя специфика: компании разрабатывают порядок учета самостоятельно и закрепляют его в учетной политике.

Автоматизация упрощает работу с поставками, прогнозы по расходу продуктов, ускоряет выполнение заказов гостей и помогает работать с госсистемами.

Если софт для автоматизации работы кафе интегрировать с бухгалтерским софтом, программой лояльности и кассой, у бизнеса появляется единая система управления.

Добавляйте документы и подгружайте банковскую выписку, а сервис отразит доходы и расходы, предложит проводки, рассчитает налоги и подготовит отчеты.

Попробовать бесплатно

Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета

Особенности учета в сфере общественного питания вызывают немало вопросов у предпринимателей и организаций, ведущих деятельность в данной отрасли.

Сегодня мы постараемся ответить на основные из них, осветим основные принципы, рассмотрим бухучет в кафе, поговорим о налоговых режимах, которые могут применять заведения общепита, а также рассмотрим примеры проводок по типовым операциям кафе.

Учет в кафе: общие принципы

Согласно общему порядку, учет в кафе и ресторанах осуществляется с применением правил учета в розничной торговле. статью: → «Как вести бухгалтерский учет в розничной торговле». Но не стоит забывать о специфике деятельности учреждений общепита. О них мы и поговорим ниже.

Этапы производственного процесса

Деятельность кафе и ресторанов является очень сложным и многоуровневым процессом.

Связано это с тем, что в отличие, к примеру, от организаций розничной торговли, кафе, помимо реализации товара, еще и производит собственную продукцию.

Таким образом, учреждение осуществляет несколько технологических процессов, каждое из которых проходит в определенном структурном подразделении.

Рассмотрим процесс поэтапно: (нажмите для раскрытия)

Этап технологической операции	Операция	Описание
Этап 1	Закупка сырья и товаров	Если Вы открыли кафе или ресторан, то Вам необходимо закупить продукты для приготовления из них блюд с целью дальнейшей реализации. Также Вам нужно закупить товары (напитки алкогольные/безалкогольные, готовые продукты для реализации).
Этап 2	Хранение сырья и товаров	Для того, чтобы хранить сырье и товары, используйте кладовую (склад). Место для хранения продуктов может отсутствовать в случае, если это предусматривает специфика деятельности заведения (например, фаст-фуд).
Этап 3	Производство продукции	Местом производства для учреждений общественного питания выступает кухня. Производственный процесс в кафе заключается в обработке сырья (продуктов) холодным или горячим способом, в результате чего производится готовая продукция (блюда).
Этап 4	Реализация продукции	Цель учреждений кафе и ресторанов – получение прибыли от реализации продукции (блюд собственного приготовления). Готовая продукция с кухни поступает в торговый зал, где реализуется клиентам. Заведение также может иметь буфет (бар), где клиентам реализуют товары (готовые напитки).

Выше описан производственный процесс учреждений общепита в общем случае. Но возможны и частные ситуации:

• Если Вы открыли заведение без торгового зала, то готовая продукция может реализовываться «на вынос»;
• Возможен вариант деятельности заведения без кухни, например, бар, в котором бармен делает коктейли и реализует их клиентам. В там случае, производством будет считаться бар, а не кухня, а сырьем – напитки, из которых производится готовая продукция (коктейли).

Учитываем сырье и материалы

Теперь рассмотрим особенности учета операций с сырьем (продуктами), поступившими в кафе. В таблице ниже представлена обобщенная информация об учете основных операций:

Операция	Счет учета	Описание	Пример
Оприходования сырья в кладовую	41.1	Закупив продукты и отгрузив в кладовую (на склад), стоимость сырья без НДС отразите по Дт 41.1	Кафе «Астория» закупила партию пекинской капусты и салата айсберг для приготовления салатов. Цена продуктов – 804 руб., НДС 123 руб. Бухгалтер «Астории» сделал проводки: 1)      Дт 41.1 Кт 60 Сумма 681 руб. – учтены продукты в кладовой; 2)      Дт 41.1 Кт 16 Сумма 123 руб. – учтен НДС.
Оприходования сырья в буфет	41.2	Если Вы приобрели у поставщика готовую продукцию для реализации в баре (например, напитки в бутылках, закуски в упаковках и т.п.), то их учитывайте по ДТ 41.2.	Бар «Спорт» приобрел партию соленого арахиса в количестве 100 упаковок для реализации в баре. Цена партии – 3.205 руб., НДС 489 руб. Бухгалтер бара «Спорт» сделал такие записи: 1)      Дт 41.2 Кт 60 Сумма 2.716 руб. – учтены товары в баре; 2)      Дт 41.2 Кт 16 Сумма 489 руб. – учтен НДС.
Поступление сырья в производство	20 или 41 «Сырье в производстве (на кухне)»	Представим, что Вы ведете деятельность в сфере общепита и открыли кафе в формате «фаст-фуд». Кладовая для хранения продуктов у Вас отсутствует, сырье сразу попадает на кухню. Учет продуктов в таком случае можно вести с использованием счета 20. Также Вы можете открыть субсчет к счету 41.	Кафе быстрого питания «Минутка» приобрела партию булочек для сэндвичей по цене 402 руб., НДС 61 руб. за партию. Передачу продуктов в производство бухгалтер «Минутки» отразил так: 1)      Дт  41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 60 Сумма 341 руб. – учтены продукты в производстве; 2)      Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)»  Кт 16 Сумма 61 руб. – учтен НДС.

Учитываем реализацию готовой продукции

Списание готовой кулинарной продукции в общепите осуществляется аналогично общему порядку. Списание может производиться двумя способами, в зависимости от того, как учитывается наценка – на сырье (продукты) или на готовую продукцию (блюда). Ниже мы рассмотрим оба эти способа на примерах.

Пример №1.

Кафе «Лидия» устанавливает наценку при отпуске сырья (продуктов) в производство (на кухню) в размере 60% от стоимости продуктов. В марте 2016 «Лидия» осуществила закупку продуктов на сумму 12.540 руб., НДС 1.913 руб. Все продукты были использованы для приготовления блюд и реализованы в отчетном месяце.

Сумма наценки рассчитана так:

(12.540 руб. – 1.913 руб.) * 60% = 6.376 руб.

В учете «Лидии» были отражены такие записи: (нажмите для раскрытия)

Дебет	Кредит	Описание	Сумма
41.1	60	В кладовую «Лидии» поступили продукты (12.540 руб. – 1.913 руб.)	10.627 руб.
19	60	Учтен НДС по приобретенным продуктам	1.913 руб.
68 НДС	19	Сумма НДС предъявлена к вычету	1.913 руб.
20	41.1	Продукты из кладовой переданы на кухню	10.627 руб.
20	42	Учтена сумма наценки	6.376 руб.
50	90.1	Учтена выручка от реализации кулинарных блюд (10.627 руб. + 6.376 руб.)	17.003 руб.
90.3	68	Начислен НДС на выручку (17.003 руб. * 18%)	3.060 руб.
90.2	20	Учтена в составе расходов себестоимость реализованных продуктов	10.627 руб.
90.9	99	Отражен финрезультат деятельности «Лидии» (17.003 руб. – 10.627 руб. – 3.060 руб.)	3.316 руб.

Пример №2.

Согласно учетной политике кафе «Везувий» наценка начисляется на готовую продукцию (кулинарные блюда), счет 42 не используется. В апреле «Везувий» закупил продукты на сумму 9.880 руб., НДС 1.507 руб.

На готовые блюда предусмотрена наценка в размере 120%:

(9.880 руб. – 1.507 руб.) * 120% = 10.048 руб.

Все приобретенные продукты были использованы для приготовления блюд и реализованы в апреле 2016, выручка составила 19.928 руб. (9.880 руб. + 10.048 руб.).

Бухгалтер «Везувия» сделал такие проводки:

Дебет	Кредит	Описание	Сумма
41.1	60	В кладовую «Везувия» поступили продукты (9.880 руб. – 1.507 руб.)	8.373 руб.
19	60	Учтен НДС по приобретенным продуктам	1.507 руб.
68 НДС	19	Сумма НДС предъявлена к вычету	1.507 руб.
20	41.1	Продукты из кладовой переданы на кухню «Везувия»	8.373 руб.
50	90.1	В кассу «Везувия» поступила выручка от реализации кулинарной продукции	19.928 руб.
90.3	68	Начислен НДС на выручку (19.928 руб. * 18%)	3.587 руб.
90.2	20	Учтена в составе расходов себестоимость реализованных продуктов	8.373 руб.
90.9	99	Отражен финрезультат деятельности «Лидии» (19.928 руб. – 8.373 руб. – 3.587 руб.)	7.604 руб.

Налогообложение кафе: «упрощенка» или ЕНВД

На сегодняшний день подавляющее количество заведений общепита применяю УСН или «вмененку». Оба режима относят к категории упрощенного налогообложения в связи с тем, что в обоих случаях для предпринимателей и фирм предусмотрено минимальное количество отчетных документов и особые условия налогообложения, при которых единый налог заменяет ряд других налогов.

Когда можно применять вмененку

Если деятельность кафе приносит стабильно высокий доход в течение всего календарного года, то наиболее удачным выбором системы налогообложения будет ЕНВД.

статью: → «Кто может применять ЕНВД? Разбор примеров».

 Связано это с тем, что расчет вмененного налога осуществляется исходя из базовых показателей доходности, а не фактического дохода/убытка, полученного кафе.

Таким образом, если по итогам года бар или ресторан получил убыток, то вмененный налог все равно придется платить.

Если Вы открыли кафе и планируете использовать «вмененку», то Вам необходимо убедиться, что Ваша деятельность соответствует необходимым требованиям, а именно:

• Зал обслуживания клиентов заведения не превышает 150 кв. м;
• среднегодовая численность работников заведения – 100 человек (или меньше);
• участие других фирм в уставном капитале ресторана (кафе) – до 25%;
• режим ЕНВД предусмотрен законодательными актами, действующими в Вашем регионе;
• Ваша организация не стоит на учете в ФНС как крупный налогоплательщик.

Если при кафе работает закусочная, в которой реализуется товар на вынос, та такая деятельность также подпадает по ЕНВД. Но главный критерий, согласно которому кафе может использовать ЕНВД – соответствие требованиям по видам деятельности. Для того, чтобы использовать «вмененку», ресторан (кафе, бар) должен:

• изготавливать кулинарную продукцию (кондитерские изделия);
• создавать условия для реализации собственной продукции и товаров;
• оказывать услуги по проведению досуга (музыкальное обслуживание, настольные игры, бильярд и т.п.).

Кафе признается заведением общепита при соответствии всем вышеуказанным требованиям. Для того, чтобы использовать «вмененку» для кафе, Вам необходимо подать в ФНС соответствующее заявление. Оплачивать вмененный налог Вы обязаны с момента признания Вас плательщиком ЕНВД.

Если деятельность кафе не соответствует одному из критериев (в том числе относительно площади зала обслуживания), то заведение теряет право на применение режима и автоматически переводится на ОСНО.

Учет в кафе на упрощенке

Если Ваша деятельность не соответствует требованиям ЕНВД (например, площадь зала обслуживания кафе больше 150 кв. м), то Вы можете использовать УСН.  статью: → «Оптимизация налогов при УСН методы и работающие схемы». Данный режим выгоден для тех кафе и ресторанов, доход которых является непостоянным (например, для заведений, работающих сезонно).

УСН предполагает льготные налоговые ставки (6% или 15%). Если Вами выбрана схема УСН «доходы за минусом расходов», то Вам придется вести учет расходов в целях уменьшения налогооблагаемой базы. Также понадобиться организовать документооборот для обеспечения предоставления в ФНС необходимых подтверждающих документов.

Рубрика «Вопрос – ответ»

Вопрос №1. Бар «Бочка» реализует кулинарную продукцию, а также пиво собственного производства. Может ли «Бочка» использовать ЕНВД?

Да, но не по всем видам деятельности. ЕНВД распространяется на реализацию кулинарных блюд. Доход от пива, сваренного на собственной пивоварне «Бочки», облагается по общей системе.

Вопрос №2. Интернет-кафе «В сети» предоставляет посетителям доступ к сети Интернет. Также кафе имеет кухню для приготовления блюд, которые в дальнейшем реализуются посетителям кафе. Может ли интернет-кафе «В сети» использовать ЕНВД?

Да, но только при условии, что «В сети» соблюдает все необходимые требования, которые позволяют кафе считаться заведением общепита. Также должно быть соблюдено условие относительно площади зала (да 150 кв. м).

Вопрос №3. ИП Савельев ведет деятельность по доставке пиццы собственного приготовления (служба доставки пиццы «Italiano»). Подпадает ли деятельность «Italiano» под ЕНВД?

Согласно НК, заведение общепита может использовать «вмененку», если площадь зала не превышает 150 кв. м. Также ЕНВД может применяться при реализации кулинарной продукции через стационарные объекты без залов обслуживания (киоски, палатки и т.п.). Доставка готовых блюд не подпадает ни под один из перечисленных критериев, поэтому Савельев не может использовать ЕНВД для деятельности «Italiano».