Стандарты на мясокомбинате — это самый важный пункт. Несоответствие ему отрицательно сказывается в отрасли; такой завод обречен на провал.

Это произойдет, потому что продукция будет ни качественной и не будет пользоваться спросом у потребителя.

Существует много инстанций по проверке качества, а в производственной области, связанной с общепитом, на санитарию смотрят в первую очередь.

1) Самым важным пунктом на производстве мясокомбината является соответствие санитарным нормам.

2) Поскольку сырьем для продукции служат животные, то не менее важную роль носят ветеринарные требования. Также гигиенические, которые нужно отнести к эксплуатации для правильного содержания предприятия. Здесь имеются в виду соответствия качеству продуктов (производимых и для питания животных).

• Необходимо предупреждать отравления пищей и занесение инфекции.
• 3) Реконструкция завода не может быть осуществлена без основных требований санитарии.
• 4) Обрабатывают территорию мясокомбината на основании требований по дезинфекции.
• Нельзя забывать и о профилактике от заражений.

5) Если обнаружена инфекции на мясокомбинате, у животных применяют меры в соответствии со стандартами завода и требованиями ГОСТ. Здесь прибегают к ветеринарному инструктажу.

Необходимой является и профилактика работников в соответствии с требованиями СЭС.

Территория

1. 1) На мясокомбинате территорию всегда разделяют на 3 действующие зоны:
2. – зона производства;
3. – зона содержания скота;
4. – хозяйственная зона.

2) Транспорт для перевозки должен пройти обработку с помощью кюветов, установленных около ворот въезда на предприятие. Такие емкости заполнены раствором для дезинфекции на основании указаний врача этой зоны.

Есть альтернатива – наличие специальных пунктов промывки средств перевозки. Обрабатывать транспорт обязательно специально подготовленным раствором.

3) Покрытие дорог и зон завода должно легко поддаваться дезинфекции (ровная и гладкая поверхность).

4) Не допускается, чтобы пути перевозки животных и готовой продукции (вместе с отходами) пересекались.

5) Если планировка вертикальная, то должен учитываться защитный фактор внешних воздействий. Атмосферные воды вместе со стоковыми должны отводиться от заводских зон. Для санитарных вод необходимо оборудовать выход, не пересекаемый с территорией завода.

6) Озеленение открытых участков территории предприятия необходимо осуществлять при помощи кустарников и деревьев, не забывая о газоне. Необходимо избегать озеленения с хлопьями, семенами или волокнами.

7) Чистота не территории, ежедневная уборка и поддержание в хорошем состоянии озеленения (полив участка в летний период и уборка снега в зимний период года).

После уборки мусора его собирают в контейнеры из металла (расположение контейнеров и их размеры в соответствии с ГОСТ на мясокомбинате). При заполнении контейнеров минимум на две трети объема, производится его удаление и дальнейшая дезинфекция емкостей, которые использовались для данной операции.

База содержания скота

• 1) Ограждают базу сплошным забором. Оснащают зонами с названиями:
• – карантин;
• – производственный отдел (цех);
• – изолятор.

2) При низкой мощности предприятия (до 20 т. продукции в смену), производственный цех для бойни оснащают как дополнительную изолированную камеру.

Ее нужно расположить в корпусе переработки жира и мяса одновременно.

1. Если обнаружено нездоровое животное, то оно направляется на переработку с дезинфекцией использовавшихся емкостей для данной операции.
2. 3) Производственный отдел оборудован платформами.
3. 4) Оборудование для карантина должно полностью исключать вероятность повреждения животных.

6) Загоны подвергаются ежедневной очистке от навоза и других отходов жизнедеятельности животных с дальнейшей утилизацией их в соответствии со стандартами завода. Транспорт для вывоза также постоянно подвергается дезинфекции.

Водоснабжение и канализация

1) Обеспечение водой является необходимым для эффективного функционирования мясокомбината. Воду необходимо повергать бактериологической очистке минимум один раз в десять дней.

• 2) Водопровод обязательно оснащают:
• – электроманометрами;
• – кранами взятия воды на анализ;
• – регуляторы отвода воды.
• 3) Для различных нужд отдела цистерн необходимо минимум две.
• 4) Вода из накопительной емкости должна подвергаться обработке раствором хлора, с последующей проверкой остаточного содержания этого галогена.
• 5) Для цехов смывной кран предусмотрен 1 на 150 квадратных метров площади.
• 6) Канализационная сеть может быть скреплена с городской или быть локальной.
• 7) Лаборатория СЭС осуществляет экспертизу воды.

Освещение, вентиляция и отопление

1. 1) Необходимо соответствие освещенности нормам и требованиям этого предприятия.
2. 2) Для ламп накаливания необходимо защитное стекло, для люминесцентных – защитная решетка.
3. 3) Производственные отделы необходимо снабжать естественным освещением.
4. 4) Подаваемый наружный воздух должен проходить очищение системой вентиляции.
5. 5) Воздуховоды и вентиляционные каналы, отходящие от оборудования, нужно чистить один раз в год.

Производственные и вспомогательные помещения

• 1) Должны располагаться удобно относительно процессов в цехах.
• Вход в каждое помещение отдела нужно устилать ковром с раствором для дезинфекции.
• Ремонтировать помещения нужно один раз в полгода.
• 2) Если в цехе пол загрязняется жиром, то необходимо два раза в день очищать его специальным обезжиривающим раствором.

3) Двери и окна в цеху необходимо содержать в чистоте, двери – ежедневная дезинфекция, окна – два раза в месяц.

Технологическое оборудование и инвентарь проходит процесс дезинфекции в конце рабочей смены.

4) На основании стандартов завода, раз в месяц проходит санитарный день.

Технологическое оборудование и инвентарь

1) Поверхности технологического оборудования и вспомогательных средств (посуда, лотки, ванны и т. д.) не должны допускать наличия повреждений целостности и выступающих болтов.

2) Необходимо регулирование эффективности санитарной обработки.

Технологические процессы

1. 1) Сырье и материалы для переработки должны быть в соответствии с требованиями ГОСТ.
2. 2) Непищевые отходы собирают в отдельную маркированную емкость.
3. 3) Рабочие места ветеринаров оснащают необходимым оборудованием, они подвергаются дезинфекции.

4. 4) Топливо для колбасного цеха и тара для упаковки готовой продукции должны подаваться через отдельные коридоры, без пересечения с остальными цехами.
5. 5) Сыпучее сырье хранится в обособленных помещениях.

6. 6) Производство консервов осуществляется в соответствии со стандартами предприятия и ГОСТ.

Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов

1) Складские отделения для предприятия разделяются на склады: для готовой продукции и для упаковочных материалов.

2) Для хранения продукции используют вспомогательное оборудование.

3) Складские помещения необходимо содержать в чистоте и проводить меры борьбы с грызунами. Также на складах проводится постоянная дезинфекция и уборка помещений, чистка вспомогательного оборудования.

• 4) Тара, стройматериалы и топливо хранится на отдельных крытых складах.
• 5) Все грузы на складе укладывают штабелями на специальные деревянные решетки на расстоянии от пола не менее 8 сантиметров.
• 6) В отдельной камере хранится условно годное мясо.
• 7) Весь применяемый инвентарь проходит дезинфекцию после использования.

8) Помещения и охлаждающие камеры должны проходить дезинфекцию на основании стандартов предприятия. Их ремонт и дезинфекция могут осуществляться только при полной отгрузке продукции.

9) Автотранспортные средства, водители и лица, участвующие в перевозках, должны иметь документы, разрешающие допуск к работе в соответствии со стандартами предприятия. По окончании работы автотранспорта, должна происходить его дезинфекция.

10) По возвращении чистой тары на предприятие необходима ее дезинфекция.

Бытовые помещения

1) Оборудование в бытовках для работников завода должно осуществляться по типу санпропускника.

2) Составляющие бытовых помещений: гардероб с изолированием одежды (верхняя, домашняя, рабочая и санитарная), оборудованная вешалками, бельевая и помещение для загрязненной одежды, прачечная, раковины и туалет, комната медосмотра, сушилка для обуви и одежды. Все должно отвечать требованиям и стандартам предприятия.

3) По окончании рабочей смены предусмотрена уборка и дезинфекция бытовых помещений.

Личная гигиена

1) В соответствии с требованиями СЭС все работники завода должны проходить медосмотр. Медосмотр производится не реже одного раза в год. На основании его положительного заключения работники могут преступать к работе.

Наличие личной медицинской книжки обязательно для работников общественного питания.

2) После каждого перерыва в работе обязательно производить дезинфекцию рук специальным раствором. Также необходимо следить за состоянием ногтей (должны быть коротко острижены и без покрытия лаком).

Обувь по окончании каждого перерыва подвергается обработке.

3) Нахождение в производственных отделах допустимо только в присутствии спецодежды. В верхней одежде нахождение запрещено.

4) Прием пищи разрешен только в специально отведенных помещениях (столовые, буфеты).

Дезинфекция и дератизация

1) Дезинфекция должна проходить в соответствии со стандартами предприятия и требованиями ГОСТ.

2) Необходимо применять методы борьбы с грызунами и насекомыми (мухи, тараканы и т. д.) в соответствии с нормативными требованиями.

Обязанности администрации предприятия

Обязанности администрации на предприятии:

• создание условий для эффективного производства продукции должного качества;
• обеспечение прохождения сотрудников изучению рабочего материала и медицинского обследования;
• выполнение требований СЭС;
• обеспечение работников сан одеждой, в том числе и ее содержанием;
• поддержание чистоты на всей территории завода при помощи отдельно нанятых людей для этой функции.

Ответственность и контроль за выполнением Правил

1. Начальник цеха несет ответственность за выполнение санитарных правил.
2. Контроль соблюдения санитарных правил осуществляет специализированный орган государственного ветеринарного контроля и СЭС.

Важно помнить, что несоблюдение правил санитарии могут отрицательно сказаться на репутации предприятия. В связи с этим необходимо руководствоваться этими правилами во избежание закрытия предприятия.

Кроме того, к работе на мясокомбинате необходимо относиться крайне ответственно, следя за своей гигиеной и качеством выполняемой работы.

Особенности системы ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий

К качеству и безопасности продуктов питания предъявляют особые требования. Для изготовления всей продукции, попадающей под действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», производители должны разрабатывать и внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Принципы ХАССП

На какие этапы производства мясных продуктов распространяется система ХАССП

Система ХАССП охватывает все этапы производства и реализации мясных продуктов:

• производство кормов и животноводство;
• изготовление полуфабрикатов и мясных продуктов;
• их хранение и доставку;
• заведения общественного питания;
• торговые предприятия.

Санитарные требования к мясоперерабатывающим предприятиям

Индивидуальная система безопасности ХАССП должна разрабатываться с учетом санитарных требований к мясоперерабатывающим предприятиям. Они заложены в СП 3238-85. Основные положения этого документа следующие:

• Территория мясоперерабатывающих предприятий должна состоять из трех основных частей: производственной, хозяйственной и загонов для животных.
• Транспорт, перемещающийся по территории предприятия или заезжающий извне, должен подвергаться дезинфицирующей обработке.
• Все здания, сооружения и территория предприятия должны содержаться в чистоте. Оговорены принципы организации путей сообщения для перемещения животных, готовых продуктов и отходов, а также требования к загонам для скота.
• Подаваемая на предприятие вода должна проходить регулярные проверки, а водопроводные коммуникации необходимо содержать в чистоте. Кроме того, предприятию необходимо предусмотреть вариант хранения питьевой вода на случай отключения ее подачи.
• В помещениях мясоперерабатывающего предприятия должны поддерживаться показатели температуры и влажности воздуха в соответствии с требованиями утвержденных технологических процессов. Для этого используются системы отопления и вентиляции. Определенные требования предъявляются к освещенности и осветительным приборам.
• В санитарных правилах изложены требования к покрытиям, отделочным материалам, частоте проведения ремонтов и уборок в производственных и подсобных помещениях.
• Используемое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, для которых допускаются контакты с продуктами питания. Металлические элементы не должны подвергаться коррозии. Все оборудование и инвентарь должны проходить регулярную дезинфицирующую обработку.
• В санитарных правилах изложены общие требования к технологическим процессам, которые разрабатываются и используются для изготовления мясных продуктов.

Требования Технических регламентов к мясоперерабатывающим предприятиям

На мясоперерабатывающие предприятия распространяется действие двух Технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В ТР ТС 034/2013 изложены микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продукции, а также физико-химические показатели готовых продуктов. Кроме того, в документе заложены требования к процессам производства, хранению, перевозке, упаковке и маркировке мясных продуктов.

Для подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям Технических регламентов необходимо пройти процедуру декларирования соответствия. Срок действия декларации о соответствии зависит от выбранной схемы декларирования, но не может быть более 5-и лет.

Каким нормативным документам должна соответствовать индивидуальная система ХАССП

Есть два основных нормативных документа, которым должна соответствовать разработанная и внедренная на мясоперерабатывающем предприятии индивидуальная система ХАССП:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности».

В этих документах заложены требования к индивидуальной системе ХАССП и изложен порядок ее разработки.

Мясоперерабатывающие предприятия требуют особого подхода при разработке системы ХАССП

Основные этапы разработки индивидуальной системы ХАССП мясоперерабатывающего предприятия

Разработка системы ХАССП мясоперерабатывающего предприятия включает в себя следующие этапы:

1. Руководство предприятия создает группу ХАССП из числа работников предприятия, которая отвечает за разработку и внедрение системы. В нее должны входить специалисты, имеющие знания в области технических и нормативных документов на мясную продукцию, технологии ее изготовления, управления качеством, микробиологии, химии, ветеринарии, обслуживания контрольно-измерительных приборов и оборудования.
2. Группа ХАССП описывает всю выпускаемую номенклатуру продукции с указанием нормативных и технических документов на ее изготовление, состава, идентификации, требований безопасности, условий и сроков хранения.
3. Группа ХАССП определяет назначение каждого вида мясной продукции и формулирует ограничения в ее применении для отдельных групп потребителей (аллергиков, беременных женщин, детей, диабетиков и прочих).
4. Группа ХАССП составляет схемы последовательности этапов технологического процесса изготовления мясных продуктов или полуфабрикатов с указанием контролируемых на этих этапах параметров и возможных доработок пищевых продуктов.
5. Группа ХАССП проверяет соблюдение последовательности этапов технологического процесса изготовления мясных продуктов или полуфабрикатов на практике и при необходимости вносит изменения в составленные схемы.
6. Группа ХАССП выявляет и анализирует все возможные опасности на каждом этапе производственного процесса изготовления мясных продуктов и разрабатывает предупреждающие действия для их устранения или минимизации.
7. Для каждой выявленной опасности группа ХАССП определяет критические контрольные точки.
8. Для каждой ККТ группа ХАССП устанавливает критические пределы и разрабатывает систему мониторинга.
9. Для каждой ККТ группа ХАССП разрабатывает корректирующие мероприятия на случай превышения установленных критических пределов.
10. Группа ХАССП разрабатывает процедуры документирования функционирования системы и проведения внутренних аудитов.

Каждый из этих этапов должен документироваться.

Заключение

Разработка и внедрение системы ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях – необходимая, но сложная задача. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы разработать ХАССП для вашего предприятия или обучить сотрудников вашей компании для самостоятельной разработки системы.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности в 2023 году — СП 3238 85, действующие

В статье пойдет речь о санитарных правилах для предприятий мясной промышленности. Для чего они необходимы, как выглядят – далее. Разработанные стандарты на мясных комбинатах имеют важное значение.

В случае несоответствия им предприятие могут закрыть, поскольку продукция окажется некачественной, и на нее не будет покупателей. В чем заключаются эти санитарные правила?

Основные моменты

Санитарные нормы и правила касаются всех сфер жизнедеятельности человека. Их соблюдение позволит значительно снизить влияние опасных факторов на человека.

Нарушив их, человеку грозит не только административное наказание, но и уголовное.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности СП 3238 85 включают в себя общие положения, требования к различным коммуникациям на предприятии, перечень обязанностей администрации, ответственность за соблюдение правил и прочие пункты.

На мясных комбинатах территория разделена на 3 части – производственная зона, для предубойного содержания скота и хозяйственная зона.

Чтобы предприятие эффективно функционировало, необходимо наличие воды. Емкость для нее следует обрабатывать специальным раствором.

Чтобы дезинфицировать колеса транспорта, въезжаемого на территорию мясокомбината, вход должен быть оборудован специальными барьерами, которые заполняются дезинфицируемыми растворами.

Дорожное покрытие должно быть ровным, чтобы его легко можно было помыть. Здания и сооружения должны располагаться таким образом, чтобы сырье, готовую продукцию и скот с навозом можно было беспрепятственно перевозить.

Не допускается высадка деревьев или кустарников с семенами, чтобы не засорять продукцию или оборудование.

Производить уборку территории необходимо каждый день. Летом ее поливают водой, зимой – очищают от снега и льдов.

Соблюдение ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности приводит к выпуску доброкачественного мяса и мясной продукции.

Определения

Санитарные нормы и правила – акты, которые устанавливают определенные стандарты и требования. Утверждены они Министерством мясной и молочной промышленности, а также главным санитарно-эпидемиологическим управлением.

Какова их роль

Без санитарных правил и норм невозможно нормальное функционирование предприятия. Нормами определяются показатели безопасности выпускаемой продукции или товаров.

Цель санитарных правил – предотвратить вредное или неблагоприятное воздействие на здоровье людей.

Правовое регулирование

Постановлением № 24 Главного санитарного врача Российской Федерации утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

В соответствии с Федеральным законом № 248 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятым 19 июля 2011 года, был отменен санитарный паспорт на транспортные средства по перевозке пищевых продуктов.

В соответствии со статьями 163 и 209 Трудового кодекса, в обязанности работодателя входит обеспечение сотрудников безопасными условиями труда.

Статьей 6.3 Кодекса административных правонарушений установлена ответственность за несоблюдение санитарных норм.

Приказом № 302 Министерства здравоохранения и социального развития «Об утверждении перечня…», принятым 12 апреля 2011 года, утвержден порядок проведения медицинских осмотров сотрудников.

Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности

Принятыми правилами определены требования к деятельности комбинатов по производству мяса и птицы. Территорию таких предприятий необходимо ограждать забором, дорогу асфальтировать.

В местах выгрузки птицы и скота должен находиться открытый вагон с навесом для ветеринарно-санитарного осмотра.

Транспорт, вывозящий и ввозящий навоз, каждый день промывают и дезинфицируют. На стенах и потолках помещений не должно быть трещин или выбоин.

Белят их или красят по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз каждые полгода. После побелки опять проводится дезинфекция.

Оборудование и инвентарь должны быть сделаны из материала, который не влияет на продукты. По окончании работы все оборудование необходимо очищать и мыть содой.

Освещенность в помещениях и цехах должна также соответствовать требованиям. Лампы накаливания должны иметь защитное стекло, люминесцентные – защитную решетку.

В производственных отделах должно быть естественное освещение. Воздух, поступаемый в цеха, необходимо очистить системой вентиляции.

Если пол в помещении загрязняется жиром, его необходимо дважды в сутки очищать специальным раствором для обезжиривания.

Дверь следует дезинфицировать каждый день, окна – 2 раза в месяц. 1 раз в месяц необходимо назначать санитарный день.

На мясных предприятиях складов должно быть 2 типа – для готовой продукции и для упакованных материалов. Хранить продукцию необходимо в вспомогательном оборудовании.

Чтобы на складах не заводились грызуны, проводить соответствующие мероприятия по их уничтожению. После использования инвентарь нужно подвергать дезинфекции.

Имеются санитарные требования и к работникам мясокомбинатов. 1 раз в год они должны проходить медицинский осмотр. Если заключение положительное, они допускаются к работе.

У каждого сотрудника должна быть медицинская книжка. Ногти должны быть коротко стрижены и не покрыты лаком (у женщин). После каждого перерыва руки и обувь дезинфицируются специальным раствором.

На производственном отделе разрешено находиться только в специальной одежде, верхнюю носить недопустимо. Принимать пищу можно только в отведенных для этого местах – столовой, буфете.

При принятии на должность работник должен пройти санитарную подготовку программы санитарного минимума и сдать экзамен, после чего ставится отметка об этом в специальном журнале.

У работников не должно быть никаких заболеваний. При появлении первых признаков сообщить об этом администрации и обратиться в медпункт.

Чтобы в сырье и готовую продукцию не попали посторонние предметы, недопустимо:

• хранить в цехе или приносить в него предметы из стекла или металла;
• застегивать рабочую одежду булавками, иголками;
• хранить в кармане личные вещи – расчески, зеркало и прочее.

Во всех цехах должен вестись учет бьющихся предметов. На предприятиях мясной промышленности должна быть как горячая, так и холодная вода.

Ее необходимо подвергать химическим и бактериологическим анализам не реже, чем 1 раз каждые 3 месяца.

Если местный либо централизованный водопровод отсутствует, то допускается использование воды из открытого водоема. При этом водоснабжение, расположение колодца должны отвечать требованиям санитарных правил.

Отопление должно быть и в производственном, и в вспомогательном помещении. Температура воздуха и влажность должны отвечать санитарным нормам.

Инвентарь для уборки, различные средства для мойки и дезинфекции должны быть в достаточном количестве.

Хранить их необходимо в специально отведенном для этого месте – кладовке, шкафу. Инвентарь для уборки санузлов хранят отдельно.

Тара для хранения продукции должна быть из материала, который допущен органами здравоохранения. Они должны быть химически устойчивыми и не подвергаться коррозии.

Технологический процесс на мясных комбинатах должен осуществляться таким образом, чтобы сырая и готовая продукция не контактировали, то есть выпускалась доброкачественная продукция.

Видео: новые требования к пищевой продукции Сырье, которое поступает в цех для переработки, хранят в условиях, которые исключают его загрязнение. Упаковку от продукции сразу удаляют из помещения.

Для каждого типа продукции должна быть отдельная тележка. Она также подвергается санитарной обработке. Тару в пищевом цехе хранить нельзя.

Общие положения

Общие положения включают в себя такие правила и нормы:

Главное условие производства доброкачественного мяса и продукции из него	Выполнение правил на предприятии, которые были разработаны специально для этого
Правила созданы для определения гигиенических и ветеринарно-санитарных требований	По содержанию и использованию мясной промышленности, направленной на выпуск качественной продукции
Санитарная обработка территории	Помещений и оборудования должна осуществляться на основании действующих Инструкций по мойке мясных организаций
Обнаружив на мясокомбинате зараженный скот	Его необходимо ликвидировать

Также регулярно должны проводиться мероприятия по предупреждению заражения сотрудников организации.

Область действия

Санитарные требования распространяются на все предприятия, независимо от формы собственности. Обязательны к выполнению на всей территории Российской Федерации.

Ответственность субъектов

За выполнение санитарных правил ответственность несут руководящие лица предприятия и начальники цеха. Контролирует соблюдение правил ведомственная санитарная и ветеринарная служба Министерства мясной промышленности.

В обязанности администрации входит:

Обеспечение сотрудников	Санитарной одеждой
Обеспечение регулярной стирки	И починки санитарной одежды
Выдача работникам одежды	Только в рабочее время
Обеспечение нужного количества	Моющих и дезинфицирующих средств уборщиц
Проведение мероприятий	По дезинфекции и дезинсекции помещений
Проведение лекций	А затем экзаменов по проверке каждого сотрудника на знание правил

Санитарную одежду не разрешено стирать дома. За состояние инвентаря и рабочего места отвечает работник предприятия.

Каждого работника необходимо ознакомить с правилами санитарии. При принятии на работу нового сотрудника необходимо провести с ним беседу, только после этого принимать на должность.

У работников также имеется ответственность – они отвечают за исполнение правил личной гигиены и за состояние собственного рабочего места.

Таким образом, на предприятиях мясной промышленности правила санитарии должны строго соблюдаться.

Отвечают за это руководители организации. В случае несоблюдения санитарных требований нарушители привлекаются к ответственности в виде штрафа.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

В условиях современной индустрии, где мясное производство поставлено на конвейер, санитарные правила для предприятий мясной промышленности стали особо важны.

Всевозможные организации от маленьких семейных ферм до международных корпораций занимаются процессом приготовления продукта. Но мясо можно назвать нестабильным продуктом, который очень требователен к условиям хранения.

Именно поэтому законом установлен целый ряд правил и норм, которым должна соответствовать мясная продукция.

Мясо является самым популярным продуктом питания в мире. И дело не только в его несомненной пользе для организма человека. Многие души не чают в его вкусе, а в некоторых регионах планеты мясо и вовсе является единственным доступным источником пропитания. Широкий ассортимент мясных изделий позволяет каждому найти что-то для себя.

В условиях современной индустрии, где мясное производство поставлено на конвейер, санитарные правила для предприятий мясной промышленности стали особо важны.

Всевозможные организации от маленьких семейных ферм до международных корпораций занимаются процессом приготовления продукта. Но мясо можно назвать нестабильным продуктом, который очень требователен к условиям хранения.

Именно поэтому законом установлен целый ряд правил и норм, которым должна соответствовать мясная продукция. Это связано с несколькими причинами:

• мясо очень быстро портится без специального температурного режима, малейшее повышение температуры приводит его в негодность;
• мясная продукция сильно подвержена воздействию плесени, грибков и микробов. Многие из них являются опасными для человека и способны привести к печальным последствиям;
• животные на мясном производстве также могут быть подвержены заболеваниям, которые негативно сказываются на конечном потребителе. Некоторые из болезней могут протекать незаметно;
• некоторые недобросовестные производители преднамеренно используют химические добавки или дешевые заменители для оптимизации издержек.

Благодаря такому жесткому контролю удается предотвратить множество плохих последствий, в том числе, отравлений. Главными законами, регламентирующими процесс производства от выращивания скота до попадания на полку магазина, являются:

• СП от 3 сентября 1991 года № 7-404 об общих и узких правилах безопасности на мясном производстве.
• СП от 27.03.1986 года №3238-85 – санитарные правила мясной промышленности.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

На данный момент в России ведется активная работа по восстановлению и модернизации мясоперерабатывающих предприятий.

Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение санитарных правил.

В связи с этим Ростехрегулированием 14 января 2003 года была утверждена новая «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

Настоящая инструкция устанавливает следующий порядок использования моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств при санитарной обработке:

• механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений;
• мойка с использованием моющих средств;
• дезинфекция с применением дезинфицирующих средств (если применяются моюще-дезинфицирующие средства или средства с моющим эффектом, такие как «Химитек Универсал-Дез», то процесс мойки и дезинфекции совмещается).

• Основной проблемой мясоперерабатывающих предприятий было и остается удаление белковых, жировых и минеральных загрязнений.
• Для устранения таких органических загрязнений, как жир и белок, рекомендовано использовать щелочные низкопенные средства: «Химитек Чудодей» и «Химитек Чудодей-Профи».
• При использовании пеногенераторов необходимо применять «Химитек Спец-Универсал» — концентрированное жидкое пенное щелочное моющее средство, образующее устойчивую пену, которая позволяет качественно отмывать вертикальные поверхности и труднодоступные места.
• В качестве моющего средства для CIP-мойки (систем автоматической циркуляционной мойки) рекомендуется жидкий беспенный щелочной обезжириватель «Химитек Чудодей-CIP».

Для удаления минеральных или комбинированных отложений — мясного, водного камня и ржавчины — следует использовать жидкое низкопенное средство на кислотной основе, например, «Химитек Антиминерал-Лакто», предназначенное для очистки технологического оборудования, ёмкостей, трубопроводов, резервуаров и других твёрдых поверхностей. При использовании пеногенераторов необходимо применять «Химитек Антиминерал-Лакто-Пенактив».

Еще одним критерием выпуска качественной продукции животного происхождения является поддержание условий, максимально исключающих возможность заражения готовых продуктов патогенными микроорганизмами.

В связи с этим на предприятиях регулярно проводятся профилактические санитарно-гигиенические мероприятия — дезинфекционные обработки. Дезинфекция является заключительной процедурой в санитарной обработке поверхностей и инвентаря.

Обработка может быть ручной и механизированной.

Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или протирании обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего средства или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий раствор.

При механизированном способе санитарной обработки дезинфицирующий раствор распыляют на поверхности оборудования, полов, стен и др. при помощи установок высокого давления типа «Karcher», а также путем применения пеногенераторов.

При совмещении процессов мойки и дезинфекции, а также при работе с пеногенератором, следует использовать пенное дезинфицирующее средство «Химитек Универсал-Дез». Для других видов дезинфекции рекомендуются «Полидез» (низкопенный нейтральный дезинфектант) и «Химитек Полидез-Супер» (низкопенный кислотный дезинфектант).

Согласно пункту 1.6 данной инструкции каждое предприятие должно иметь неснижаемый запас не менее чем на 2 месяца моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для проведения санитарной обработки.

После процедур мойки и дезинфекции согласно «Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки», утверждённой Минсельхозпродом 27 июня 2000 года, при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары от остатков моющих или дезинфицирующих растворов необходимо осуществлять контроль на остаточное содержание моющего вещества путём прикладывания к поверхности объекта индикаторной бумаги.

Безусловно, особого внимания заслуживает соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятий пищевой промышленности.

18.Ветеринарно-санитарные требования к проэктированию и размещению мясокомбинатов

18.Ветеринарно-санитарные требования
к проэктированию и размещению
мясокомбинатов

При размещении мясоперерабатывающих
предприятий учитывают гигиенические
и ветеринарные требования. При
проектировании предприятия учитывают
рельеф местности, возможность обеспечения
достаточным количеством воды, уровень
состояния грунтовых вод, условия отвода
сточных вод.

Правильная планировка должна обеспечить
отвод атмосферных и талых вод и стоков
в случаях промывки площадок и дорог.
При подборе участка у берегов рек или
водоемов общественного пользования
предприятия размещают ниже по течению
от жилых домов.

Учитывают направление господствующих
ветров. Участок должен находиться с
наветренной стороны по отношению к
промышленным предприятиям, имеющим
вредные промышленные выбросы и пахучие
вещества, к санитарно-техническим
установкам коммунального назначения,
с подветренной стороны — к жилым домам,
культурно-бытовым зданиям,
лечебно-профилактическим учреждениям.

Строительство мясокомбинатов планируют
на границе городских застроек или за
чертой города, не нарушая санитарно
защитную зону между мясокомбинатом и
другими предприятиями или жилыми
массивами.

Ширина зоны между мясокомбинатом
и животноводческими, птицеводческими
и звероводческими фермами должна
составлять не менее 1000 м, мясокомбинатом
и жилыми застройками — не менее 500 м,
колбасным заводом и жилищным массивом
— не менее 50 м.

• При планировании предприятий выясняют
  возможность подвода железнодорожной
  ветки, приема и предубойного содержания
  скота, здания цехов, которые выделяют
  вещества с неприятным запахом, на
  территории застройки располагают с
  подветренной стороны но отношению к
  другим зданиям; базу предубойного
  содержания скота, здание для очистки
  сточных вод, котельную, склад твердого
  топлива располагают по отношению к
  производственным зданиям с подветренной
  стороны для ветров преобладающего
  направления.
• На территории мясокомбината места
  приема и выдачи готовой продукции должны
  находиться на расстоянии не менее 25 м
  от закрытых помещений предубойного
  содержания скота и складов твердого
  топлива; 50 м от базы предубойного
  содержания скота; 100 м от карантинного
  отделения, изолятора и санитарной бойни,
  размещенных в отдельных помещениях.
• Свободные участки территории озеленяют
  древесно-кустарниковыми насаждениями
  и газонами, не допускается посадка
  кустарников и деревьев, семена которых
  переносятся по воздуху и засоряют
  продукцию.

Асфальтобетонные покрытия должны иметь
дороги, погрузочно-разгрузочные площадки,
железнодорожные и автомобильные
платформы, переходы, открытые загоны,
территория санитарной бойни, изолятора,
карантинного отделения. На промышленной
площадке не допускается проектировать
строительство автомобильных дорог со
щебеночным, гравийным, шлаковым и другим
покрытием, образующим пыль. Пути перегона
скота до

лжны быть ровными, водонепроницаемыми
и легко поддающимися мойке и эффективной
дезинфекции.